24 de marzo de 2012

Semifrio de chocolate y vainilla

El postre que os muestro hoy es especial, solo con ver las fotos que os voy a enseñar creo que salta a la vista, pero no solo por su presentación y elaboración sino porque supuso una terapia para mí, un día que hubiera pasado dándole vueltas a la cabeza, triste y desganada se convirtió en un día preocupada por temperaturas, montar bien las claras o la nata, hacer la cobertura adecuada o preparar una presentación diferente. El nombre de este semifrio es sin duda el de la persona que lo  hizo posible, sin sus habilidades pasteleras (en otra vida trabajó en Pomme Sucre Gijón) y sin su paciencia este pequeño manjar no hubiera salido ni parecido, gracias! Como la receta es larga no me voy a entretener más, si tenéis unos días libres, preparad bien los ingredientes, coged aire y... a trabajar!!

BASE: BIZCOCHO SOLETILLA

Ingredientes:

3 claras de huevo
1 pellizco sal
3 yemas de huevo
75gr de azúcar
1c/c azúcar avainillado
90gr de harina

Podemos preparar un almíbar para bañar el bizcocho con agua y azúcar, misma cantidad de agua que de azúcar, lo ponemos en una cazuela a fuego lento y cuando espese lo echamos sobre el bizcocho.

Elaboración:

Montamos las claras con una pizca de sal, reservamos. En otro bol batimos las yemas con el azúcar (más azúcar avainillado), incorporamos la harina previamente tamizada. 
Poco a poco vamos mezclando las claras montadas con la masa anterior hasta conseguir una mezcla homogénea.
Precalentamos el horno 10 minutos a 180º.
Vertemos en una manga pastelera y forramos la bandeja del horno con papel apto para hornear. Vamos echando la masa sobre el papel. Horneamos unos 8-10 minutos a 180º. Tened cuidado pues si dejamos demasiado hecho el bizcocho se quedará un poco tieso. 

Reservamos el bizcocho.

PARA LA CREMA DE VAINILLA: receta Paco Torreblanca

La crema de vainilla va a ser una especie de relleno de circunferencia más pequeña al semifrio que irá encima del bizcocho.

Ingredientes: 

250gr de nata para montar
54gr de azúcar
1 vaina de vainilla
65gr de yemas
1,25 hojas de gelatina

Elaboración:

Hervimos la nata con el azúcar y las vainas de vainilla, estas últimas abiertas por la mitad y raspadas. Verter sobre las yemas ligeramente batidas, mezclar con lo anterior. Posteriormente colamos y cocemos a 85º. 
Añadimos las hojas de gelatina que habremos tenido a remojo, las escurrimos bien. Con todos los ingredientes mezclados y bien integrados hacemos una circunferencia de acetato de unos 18cm de diámetro y vertemos en ella. Llevamos a la nevera para que cuaje mientras preparamos la mousse.

NOTA: RECORTAMOS EL BIZCOCHO DEL MISMO TAMAÑO QUE LA CREMA DE VAINILLA, 18CM DE DIAMETRO.

PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

330gr de nata para montar
170gr de chocolate negro de cobertura (el mejor que podamos encontrar)
2 yemas
3 hojas de gelatina
3 claras
45gr de azúcar +20 gr de agua mineral
85gr de azúcar + 20gr de agua mineral

Elaboración:

1º En un bol echamos la nata y con unas barillas la semimontamos. Reservamos en la nevera.
2º Ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fria.
3º Deshacemos el chocolate al baño maría o al microondas, en la segunda opción deberemos poner el micro de 10 en 10 segundos y remover, así evitaremos quemar el chocolate. Reservamos.
4º Montar las yemas.
5º Preparamos un primer almíbar con 45gr de azúcar más 20gr de agua mineral, en un cazo echamos los dos ingredientes hasta que consigamos una textura de hebra fina. A continuación mezclamos con las yemas montadas y las hojas de gelatina escurridas. Mezclamos hasta que sea homogéneo.
6º Montar claras.
7º Preparamos un segundo almíbar con 85gr de azúcar más 20gr de agua mineral, en un cazo echamos los dos ingredientes hasta que consigamos una textura de hebra fina, tener cuidado de no hacer caramelo pues se quema rápidamente. Mezclar con las claras montadas con cuidado de que no se bajen.
8º Con todas las mezclas preparadas cogemos 2 o 3 cucharadas de nata semimontada y la mezclamos al chocolate, también añadimos la mezcla de yemas + almíbar. Mezclamos las claras + almíbar con el resto de nata semimontada y a esta última mezcla le echamos la de chocolate, con movimientos lentos y envolventes para evitar que se desmonte o corte.
9º Hacemos con acetato un círculo con 20 cm de diámetro. En el centro situamos el bizcocho ya calado y sobre él la crema de vainilla que se ha cuajado en el frigo, incorporamos la mezcla de la mousse. Metemos al congelador hasta que cuaje para que al verter la cobertura sobre ella no se deshaga.

PARA EL GLASEADO (Blog de Chocolatísimo)

Ingredientes:

240gr de nata para montar
360gr de azúcar
290gr de agua mineral
120gr de cacao en polvo
15gr de hojas de gelatina

Elaboración:

Hervimos la nata, el azúcar y el agua. A continuación echamos el cacao y dejamos cocer hasta 103º. Dejamos enfriar y cuando esté a 60º incorporamos las hojas de gelatina escurridas (antes las habremos puesto a remojo en agua). Dejamos que la mezcla baje a 30º.
Sobre una rejilla ponemos el semifrio y bañamos dos veces con la mezcla anterior a la temperatura citada.
Metemos a la nevera mientras preparamos la decoración.

PARA DECORAR:

Para decorar hemos elegido mango, fresa, kiwi, chocolate blanco y negro. Para las frutas podemos optar por dar un baño de brillo para que resalten y se conserven mejor. El chocolate tanto blanco como negro deberemos atemperarlo para que brille para ello tendremos que deshacerlo por completo, dejarlo que baje a unos 25º y volverlo a subir a unos 32º, con esta curva de calor conseguimos  dar brillo al chocolate, es lo que comúnmente se llama atemperar chocolate. La decoración corre por vuestra cuenta.

Incorporamos la decoración a la tarta y refrigeramos. Es una tarta deliciosa y sorprendente. Estareis de acuerdo conmigo en que es una tarta de alta pastelería.

Espero que esta gran entrada os haya gustado, para cualquier duda podéis contactar con nosotros  en sara230683@hotmail.com o en facebook o twitter, os esperamos!!

19 comentarios:

  1. ¡Hola! Sara, gracias por pasar por mi cocina, y como no, aquí me tienes visitando la tuya.
    Cierto que es una tarta muy elaborada, pero que tiene que estar de muerte!
    Además le has hecho una presentación, que invita a comerla rápido.
    Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Empar, es elaborada sí pero en la cocina hay que renovarse y superarse cada día. Saludos.

      Eliminar
  2. uisss que preciosidad de tarta por dios!!

    ResponderEliminar
  3. Impresionante y por supuesto sabrá de maravilla. Has tenido mucha paciencia y pericia.

    Un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí el sabor es insuperable, mezcla de chocolate puro con vainilla y la delicadeza de la soletilla, está muy bueno, hemos invertido muchas horas en la cocina pero ha merecido la pena. Gracias por pasar.

      Eliminar
  4. Que maravilla Sara!!!! Esto es alta cocina :))))

    Un beso enorme

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jejeje gracias Anais, algo del estilo Pomme Sucre le ha quedado y ahí está enseñándome poco a poco que son técnicas más complicadas. Besos guapa.

      Eliminar
  5. Holaaaa, menuda tarta Sara, esto es un auténtico lujazo, que maravilla. Hacía mil años que no pasaba por aquí, hasta pensaba que no estaba en seguidores y sí que estoy!
    Mil gracias por tu visita.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Marisa por pasarte, a ver si vienes más a menudo ehhh que yo te pongo un café si hace falta

      Eliminar
  6. Holaa! Madre mia, que obra de arte Sara, te ha quedado de revista. Un trabajo muy bien hecho y seguro que está delicioso. Te felicito. Besitos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Juanico, estamos intentando innovar un poquito, ir avanzando poco a poco y como lo que nos gusta es el dulce pues allá vamos, gracias por la visita :)

      Eliminar
  7. Madre mía Sara!! ya me lo anunciaste el domingo..., y aunque he tardado 3 días en venir...ha sido una espera muy bien recompensada!!
    Qué maravilla de semifrío! te ha quedado genial..., cuándo me invitas a comer? :D
    Un besote y anímate!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Bárbara, que sorpresa verte por aquí, ya ves que mi marido es un artista y me enseña estas pequeñas obras de arte, ahora estamos esperando unos ingredientes más especiales para hacer cositas nuevas que ya se sabe que renovarse o morir. Gracias por la visita hermosa!

      Eliminar
  8. Hola!me ha encantado tu blog y esta tarta en particular. Y lo que yo venía a decir es que hemos creado esta página http://www.cazarecetas.com, donde puedes subir tus recetas, promocionar tu blog y ganar dinero con ellas, damos premios al acabar el mes y ahora hemos comenzado un concurso para Abril en nuestro blog www.blog.cazarecetas.com. Nos gustaría que participases. Te invitamos a que le eches un vistazo y que te unas.
    Un saludo!

    ResponderEliminar
  9. Toda una obra de arte que no tendría ningún reparo en hacer desaparecer a bocados.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaja pues aún queda como un cuarto de la tarta, esto de congelarla tiene su gusto, entras al blog, la miras y remiras, se te hace la boca agua y... cortas un trocito congelado y en 10 minutos lista para consumir... para la próxima te aviso y te llevas unos cuantos bocados ;)

      Eliminar
  10. A mi esto me deja anonadada, a la niña se le saltan los pespuntes!! Me parece tan complicado y tan alucinante lo bien que te ha quedado...

    Que guay tener en casa alguien que te enseñe estas cosas tan chulas! Yo tambien quiero un pimiento con dotes reposteras!

    Besetes de pimiento!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaj María el pimiento está hoy en Valladolid conmigo si quieres puedes exprimir sus conocimientos jeje

      Eliminar